年夜饭吃什么?这些讨喜菜品才是除夕夜的“重头戏”

年夜饭又称团圆饭,是中国人一年中最重要的一顿饭,十分隆重,通常有鸡、有鱼、有肉、有豆腐,为的就是讨喜头。各地年夜饭的风俗不尽相同,比如广东、香港地区的年夜饭通常会有“盆菜”和“捞鱼生”,北方则少不了饺子和大枣馍馍。对身为潮州人的美食家蔡澜而言,记忆中小时候的年夜饭就是全家人围在一起“打边炉”。


按传统来说,年夜饭通常由女主人亲自烹制,但如今越来越多的家庭选择去外面吃年夜饭,热闹又轻松,不仅解放了辛苦的“老母亲”,还可以品尝南北不同风格的大菜。此时,各大酒店餐厅正应景儿纷纷推出年夜饭菜单,令人眼花缭乱。下面几道食材讲究、口味丰腴、寓意吉祥喜庆的菜品,代表了南北年夜饭的精华,是年夜饭的“重头戏”,一定不能错过。


盆菜:层层叠叠,越深处的菜越鲜美 


花胶一品煲。图片来源/北京丽思卡尔顿酒店供图


盆菜。图片来源/北京香格里拉饭店供图


广东、香港乃至东南亚过年都有吃盆菜的习俗,象征团圆吉祥。据说这是一种源于香港元朗围村的传统菜式,一盆菜里汇聚了鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料,经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,层层装盆而成。一家人围桌而食,手持筷子,在盆中不停翻找,越是在盆深处的菜,味道越鲜美。


这款吉祥菜近几年在北京也很流行,今年春节北京华尔道夫酒店、北京香格里拉饭店、长富宫饭店以及北京丽思卡尔顿酒店等,纷纷推出盆菜年夜饭,有的甚至可以外卖。


与民间盆菜相比,酒店餐厅的盆菜无论用料还是烹饪更为讲究,比如北京香格里拉饭店推出的多款可外卖盆菜,包括干瑶柱、烧鹅、鲍鱼、花胶等珍贵食材,层层叠叠宛若聚宝盆。而北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅主厨潘师傅则以传统粤式盆菜为灵感,推出象征团圆的“花胶一品煲”,食材包括花胶、鹅掌、鹅酱、冬菇等,加入熬制了4小时的老鸡汤慢炖,馥郁香浓。


“烤乳猪”,猪年重头戏

 

鸿运乳猪烧味。图片来源/北京华尔道夫酒店供图


猪年当然要吃吃猪了,粤菜里的“烤乳猪”向来是年夜饭里的重头戏。据说,烤乳猪是清代宫廷名菜, 也是广州最著名的特色菜,早在西周时此菜就已被列为“八珍”之一。在旧时宴席里,这道菜属于与“燕窝鱼翅”同级别的大菜,只有正宗的大粤菜馆才能吃到。北京华尔道夫酒店紫金阁的主厨王春增最擅营造节日氛围,他推出的年夜饭菜单里,招牌菜之一便是鸿运乳猪烧味拼盘,金黄酥脆,口感丰富。据说,这道菜选取二至六周左右的baby猪,在保持传统古法的同时,烘烤时还要涂上秘制酱料,令色泽明亮,口味更为浓郁。

 

鹅肝酱片皮乳猪。图片来源/北京首都机场东海康得思酒店供图


另外,乳猪爱好者不防再试试北京首都机场东海康得思酒店明阁餐厅的一道鹅肝酱片皮乳猪。主厨霍炳江可是个牛人,曾经接待过多位国家领导人,他独创的这道乳猪菜,在传统港式脆皮乳猪融入西餐料理中的名贵食材鹅肝酱,摆盘由上至下为酥脆乳猪皮、细嫩的乳猪肉,自家制作的热腾腾蒸包充分吸收了乳猪的肉香,口感丰厚绵密。此外,白玉蟹钳、龙珠果虾球、传统盐焗鸡及辽参扣鲍鱼也是这里年夜饭的必点招牌菜。


都过年了,还不整点官府菜公馆菜滋补滋补?


什菌佛跳墙与鳕鱼狮子头。图片来源/北京泛太平洋酒店供图



虽然平时讲究“轻食”,但是年夜饭还是不能不讲究,尤其是家有长辈,更是图个喜庆吉祥,因此选择隆重的官府菜或者公馆菜作为全家团圆晚宴,再好不过。北京泛太平洋酒店中餐厨师长贾榜民就擅长新派官府菜,当年甚至接待过美国前总统卡特,他主理的海天楼中餐厅推出多款国宴级招牌菜,其中有两款是年夜饭的重量级大咖:什菌佛跳墙与鳕鱼狮子头。佛跳墙其实是福建名菜,又称福寿全,传统材料包括鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶等。但是贾师傅的什菌佛跳墙更为精致爽口——八种野生菌、鸽子蛋、鸡汤,用陈年花雕封坛,慢火焖煮8小时,开坛时,汤汁稠浓,散发淡淡酒香。同样作为淮扬菜的代表狮子头,通常以猪肉为原料,而这道鳕鱼狮子头则选择更为健康的深海鳕鱼制成“狮子头”,搭配虾、马蹄等,与鸡汤烹制,可谓“清淡不淡,肥而不腻”。


万字扣肉。图片来源/健壹公馆供图


健壹公馆则以地道的公馆菜而闻名。今年的年夜饭菜单主打以宫廷菜为基础的北菜,包括失传已久、用以“祈雨祭天”的茄子龙、蛤蟆鲍鱼盒以及慈禧最喜爱的攒丝锅烧鸡等。此外,除夕夜一定要点一道万字扣肉,用独到的“万字刀法”将9块独立的肉坯改刀,并令其相连不断,极为考验厨师的刀工。九块肉相连不断代表福寿绵长,而鹿肉谐音为禄,装盘后用雕刻的五只蝙蝠装饰代表“福、禄、寿、喜、财”,寓意五福捧寿,最适合除夕夜了。


要传统也要创意和小清新


鲜芦笋水晶虾仁。图片来源/中国大饭店供图


香醇慢烧牛肋排。图片来源/中国大饭店供图


隆重的年夜饭虽然以传统的粤菜、淮扬菜、京味菜为主,但考虑到现代人的口味与健康,还会在传统的基础上,推出一些清淡的创意菜,为年夜饭桌增添别样风味。比如中国大饭店夏宫的鲜芦笋水晶虾仁和香醇慢烧牛肋排,就是很赞的创意粤菜——前者新鲜芦笋搭配水晶虾仁,口感爽滑,宛若一朵朵盛开的牡丹,寓意花开富贵,在一片大鱼大肉中脱颖而出;而慢烧牛肋排则借鉴了西式烹饪法,保留肉质的原汁原味,豌豆苗铺底,南瓜段、葱段与牛肋排层层铺陈,荤素搭配,很是爽口。


烤鸭压轴,老北京年味儿浓

 

“牡丹苑”传统烤鸭。图片来源/长富宫饭店供图


红馆烤鸭。图片来源/国贸大酒店供图


在北京过年,当然少不了浓浓的老北京味儿,烤鸭更是年夜饭的主角儿。长富宫饭店牡丹苑中餐厅推出的年夜饭里,压轴大戏便是“牡丹苑”传统烤鸭,由天然有机饲料喂养,果木炭火烤制,鸭皮酥而不腻,鸭肉嫩而不柴。国贸大酒店推出除夕年夜饭宛若一场高大上版的“庙会”,现场可以参与春联、做剪纸、老北京传统捏面人儿、串糖葫芦、手工风车、魔术表演等活动。红馆主打的北方年夜饭,更是少不了经典的北京菜,如镇店名菜老北京特色烤鸭、生磨黑椒焗脆皮元蹄、砂锅京葱爆海参等——那道烤鸭可是用两刀四瓣的枣木烤足70分钟。


新京报记者 曲亭亦 图片来源 北京丽思卡尔顿酒店供图、北京香格里拉饭店供图、北京华尔道夫酒店供图、北京首都机场东海康得思酒店供图、北京泛太平洋酒店供图、健壹公馆供图、中国大饭店供图、长富宫饭店供图、国贸大酒店供图编辑 王真真  校对 何燕

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